Andaliman

Bondan Winarno, dalam rubrik Jalan Sutra Kompas.Com mengulas bahan bumbu andaliman (zanthoxylum piperitum) atau szechuan peppercorn. Apa sih andaliman?

***
SAYA satu di antara banyak penikmat makanan yang menggemari tulisan Anda. Saya pernah duduk semeja dengan Anda di Lapo, Senanyan. Tapi tak sempat ngobrol. Saya mau mengomentari soal Andaliman. Kalau Anda menyebut seperti merica, mungkin dari rasa ya. Yang saya mau ceritakan, adalah ciri khas bumbu ini.

Andaliman adalah tumbuhan liar, tanaman langka, yang sulit budidaya. Lazimnya andaliman tumbuh pada ladang atau huma bukaan baru di hutan belantara, orang Tapanuli menyebutnya Juma Robean. Andaliman bukan ditanam, seperti cabai, merica, dan sayur mayur lainnya. Andaliman tumbuh begitu saja juma robean tadi selsai dibakar. Sekali lagi, biasanya andaliman tumbuh begitu saja.

Andaliman tumbuh sebagai phon berbatang kuas, bukan merambat. Batang-batangnya berdahan banyak, daunnya kecil-kecil, mirip seperti bunga mawar. Di sekujur batan, ranting, dari bawah ke ujung dipenuhi duri-duri yang tajam, seperti duri mawar. Namun duri andaliman lebih besar dan kokoh. Tinggi pohon rata-rata 2-4 meter, jarang lebih dari 5 meter. Usia produktif kurang dari 7 tahun.

Buah adaliman muncul dari antara duri-duri itu, lazimnya diapit duri-duri, buah tumbuh di antara duri. Saya masih ingat sewaktu kecil, andaliman adalah salah satu tanaman/komoditas unggulan dari desa kami di Sihaporas, Kecamatan Pematang Sidamanik, Sumut, sekitar 8 km dari Prapat ke arah Siantar.

Memetik andaliman perlu konsentrasi tinggi. Karena banyaknya duri. Buahnya kecil-kecil, butirannya lebih kecil dari merica. Buahnya bertangkai, lebih mudah membayangkan seperti leunca, kalau di Tatar Sunda. Ukuran andaliman kira-kira seperduapuluh leunca.

Kalau masih muda, buah berwarna hijau, dan matang berwarna merah. Dan kalau kering, hitam. Buah andaliman yang baru dipetik sebaiknya dibungkus daun pisang, sebab kalu dibuarkan terbuka, akan cepat rusak. Buahnya langsung berubah hitam, dan pecah-pecah. Biji keluar dari kulit.

Menghasilkan satu kg kilogram andaliman sangat sulit. Pengalaman saya sewaktu di Bona Pasogit (kampung halaman), memanen satu pohon besar dan berbuah lebat, butuh setengah hari.

Memanen andaliman buah perdana biasanya lebih mudah, karena tangkainya lebih panjang-panjang, sehingga lebih mudah memetik. tapi hati-hati, karena duri juga biasanya masih runcing-runcing. Inong (ibu) saya, Porti Napitu (sataat 85 tahun), salah satu petani yang hemat memetik andaliman. Sehebat-hebatnya dia, panena maksimal sekitar 10-20 kg dalam sehari.

Setiap memetik andaliman, tidak ada jaminan tangan tidak tertancap duri. Sekali kena, getir, perih dan nyeri luar biasa. Tidak saja sakit karena terluka, tapi karena terkenal getirnya rasa andaliman, lebih-lebih dari luka kena cuka.

Rasa andaliman ketir, campur pedas. Begitu kena ke lidah, air liur pasti mengucur. Tidak tertahankan. Cucuran ludah lebih dahsyat dibandingkan ketika mencicipi jeruk nipis. Barangkali itu khasiat atau manfaat dari andaliman yang membuat nafsu makan sangat kuat.

Masa kecil, sekitar 20 tahun lalu, warga Sihaporas masih akrab dengan singkong. Bahkan singkong menjadi bahan pangan utama di luar nasi. Singkong rebus takkan terasa hambar bila sambal giling dengan bahan ala kadarnya seperti garam, cabai, dicampur andaliman. Apalagi kalau ada tomat, atau terong rebus.

Andaliman adalah pohon/tanaman langka. Memetik buatnya sulit, sungguh sulit, bahkan harus berdarah-darah. Maka wajarlah jika harga, di Jakarta, mencapai Rp 75.000-100.000/kg. Bila ingin membeli di pasar-pasar tradisional, biasanya ada. Di Jakarta misalnya di Pasar Senen, Depok di Pasar Agung, Bandung (Pasar Astananyar, di kaki lima menuju Pasir Koja)

Di rumah Inong, andaliman selalu tersedia. Seperti kata Mas Bondan, tidak hanya untuk bumbu makanan yang 'enak-enak' alias 'tak halal' itu andaliman di gunakan. Untuk ikan arsik (rebus sampai airnya kering), natinombur, naniura, panggal dang lain-lain. Tentu kalau bumbu untuk ikan segar, daging ayam, tidak haram bukan???

Selengkapnya klik: http://www.kompascommunity.com/index.php?fuseaction=home.detail&id=60836§ion=96